อุตสาหกรรมอาหาร

อุตสาหกรรมอาหารนี้มีความหมายและความสำคัญอย่างไรต่อประเทศของเรา เราจะมาดูกันเลยครับ อุตสาหกรรมอาหาร( food industry) หมายถึง อุตสาหกรรมที่นำผลิตผลจากภาคเกษตร ได้แก่ผลิตผลจากพืช ปศุสัตว์ และ ประมง มาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตอาหาร โดยอาศัยเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารและการถนอมอาหาร ตลอดจนเทคโนโลยีเครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหาร (food processing equipment) บรรจุภัณฑ์อาหาร (packaging) เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหารให้ได้ปริมาณมากๆ มีคุณภาพสม่ำเสมอ ปลอดภัย และสะดวกต่อการบริโภค หรือการนำไปใช้ในขั้นตอนต่อไป และเป็นการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตผลจาก พืช ปศุสัตว์ และประมง

ศักยภาพของอุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย อุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทยเป็นอุตสาหกรรม มีศักยภาพสูงในการผลิตเพื่อบริโภคในประเทศและเพื่อการส่งออก เนื่องจากประเทศไทยมีพื้นฐานด้านการผลิตทางการเกษตรที่มั่นคงและมั่งคั่ง ทำให้มีผลผลิตที่สามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปได้อย่างหลากหลายและต่อเนื่อง มีแรงงานที่มีคุณภาพจำนวนมาก มีการใช้เทคโนโลยีการผลิตที่ทันสมัย มีการพัฒนารูปแบบผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกับความต้องการของตลาดมากยิ่งขึ้น นอกจากนั้นผู้ประกอบการแต่ละประเภทอุตสาหกรรมยังมีความชำนาญในการผลิตและการใช้เทคโนโลยีที่ดีกว่าประเทศคู่แข่งอื่นๆ อีกหลายประเทศในภูมิภาคเดียวกัน สามารถผลิตสินค้าได้ตามความต้องการของผู้ซื้อได้รวดเร็วและสามารถนำวัตถุดิบจากต่างประเทศมาแปรรูปให้เกิดมูลค่าเพิ่ม นอกจากนั้นผู้ประกอบการยังมีความพร้อมในด้านการจัดการกระบวนการผลิตและการควบคุมคุณภาพ มีบุคลากรที่มีความรู้และประสบการณ์ นอกจากนั้นยังได้รับการยอมรับจากลูกค้าในต่างประเทศในเรื่องของการส่งมอบสินค้า และความรับผิดชอบต่อสินค้า รวมถึงชนิดของผลิตภัณฑ์มีความหลากหลายและมีคุณภาพเป็นที่ยอมรับของตลาดต่างประเทศ

ความสำคัญของอุตสาหกรรมอาหาร อุตสาหกรรมอาหารเป็นอุตสาหกรรมลำดับแรกที่ได้รับการสนับสนุนมาตั้งแต่ประเทศไทยเริ่มประกาศใช้แผนพัฒนาเศรษฐกิจและสังคมแห่งชาติ ฉบับที่ 1 ในปี พ.ศ.2504 เนื่องจากเป็นอุตสาหกรรมที่ใช้เงินลงทุนน้อยใช้วัตถุดิบภายในประเทศมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่า และสามารถนำเอาทรัพยากรที่อุดมสมบูรณ์ของประเทศไปพัฒนาเพื่อประโยชน์ในทางอุตสาหกรรมได้มาก ทำให้ง่ายต่อการพัฒนาเพื่อการลงทุน นอกจากนี้อุตสาหกรรมอาหารยังก่อให้เกิดผลเชื่อมโยงไปสู่กิจกรรมการผลิตอื่นๆ ที่เป็นอุตสาหกรรมสนับสนุน ได้แก่ บรรจุภัณฑ์ เช่น กระป๋อง และนำไปสู่การจ้างงานและรายได้ประชาชาติที่สูงขึ้น

ธุรกิจอุตสาหกรรมอาหาร ในปัจจุบันนั้นกำลังเป็นที่น่าสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจากทิศทางของการขยายตัวของสินค้าเกษตรมีมากขึ้นทำให้มีธุรกิจมีกำลังในการซื้อผลิตภัณฑ์เข้าในบริษัทมากขึ้นทั้งการแปรรูป และส่งออกสินค้าสด ล้วนแต่ต้องมีความสะอาด และปลอดภัย มาเป็นหลังในการผลิตและบรรจุสินค้า ด้วยเหตุผลนี้เองพนักงานผู้ผลิตและบรรจุสินค้าจึงจำเป็นต้องมีการสวมใส่ถุงมือในขณะการทำงานทุกครั้ง เพื่อความสะอาดและปลอดภัยแก่ผู้บริโภค

ความแตกต่างของอุตสาหกรรมอาหารเมื่อเปรียบเทียบกับอุตสาหกรรมประเภทอื่น อุตสาหกรรมอาหารมีความแตกต่างจากอุตสาหกรรมประเภทอื่นอย่างเด่นชัดในประเด็นต่างๆ ดังต่อไปนี้

• วัตถุดิบ (raw material)วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เป็นวัตถุดิบจากพืช และวัตถุดิบจากสัตว์ ซึ่งได้จากภาคการเกษตรกรรม การปศุสัตว์ การประมง และบางส่วนได้มาจากธรรมชาติ วัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เป็นสิ่งมีชีวิตและเป็นสารอินทรีย์ ทำให้เสื่อมเสียได้ง่าย ทั้งการเสื่อมเสียจากจุลินรีย์ (microbial spoilage) การเสื่อมเสียจากปฏิกิริยาทางเคมี ซึ่งการเสื่อมเสียดังกล่าวอาจมีผลกระทบ ทำให้อาหารเกิดอันตราย ( food hazard) ซึ่งมีผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค ปริมาณและคุณภาพของวัตถุดิบ ขึ้นอยู่กับฤดูกาล การดูแลรักษา และมีผลกระทบจากสิ่งแวดล้อม มีโรคระบาดและภัยธรรมชาติ
• คุณภาพอาหาร (food quality) คุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร ประกอบด้วย คุณภาพทางประสาทสัมผัสคุณภาพด้านโภชนาการ และคุณภาพด้านความปลอดภัย อุตสาหกรรมอาหารเป็นอุตสาหกรรมที่ต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคมากเป็นพิเศษ เนื่องจากมีความเสี่ยงสูงที่จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคอย่างกว้างขวางและรุนแรง มากกว่าอุตสาหกรรมอีกหลายประเภท เช่น สิ่งทอ เฟอร์นิเจอร์ เครื่องประดับ ทั้งนี้เพราะอาหารมีโอกาสก่ออันตรายกับผู้บริโภคได้ ทั้งอันตรายทางกายภาพ อันตรายทางเคมี และอันตรายทางจุลินทรีย์ ตัวอย่างเช่น อาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่เพียงพอ อาจทำให้ผู้บริโภคเสียชีวิต เนื่องจากสารพิษของเชื้อแบคทีเรียคลอสตริเดียม โบทูไลนัม (Clostridium botulinum) หรือการล้างผักและผลไม้ที่ไม่สะอาด อาจมีสารพิษทางการเกษตร ( pesticides) เหลือตกค้างจนอาจเป็นอันตราย เป็นต้น รวมทั้งสารพิษที่แบคทีเรีย หรือเชื้อราสร้างขึ้น อีกทั้งอาหารบางประเภทยังทำให้เกิดการแพ้อาหาร (food allergen) กับผู้บริโภคบางราย ซึ่งมีสถิติเพิ่มสูงขึ้น

ด้วยเหตุดังกล่าว มาตรฐานด้านความปลอดภัยของอุตสาหกรรมอาหาร จึงเข้มงวดในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การผลิตวัตถุดิบ การแปรรูป การเก็บรักษา การกระจายสินค้า จนถึงมือผู้บริโภค ( from farm to table) เช่น GAP, GMP และ HACCP เป็นต้น โดยการดำเนินการอุตสาหกรรมอาหารจะมีหน่วยงานของรัฐเข้ามากำกับดูแลหลายหน่วยงาน เช่น หน่วยงานจากกระทรวงอุตสาหกรรม กระทรวงเกษตรและสหกรณ์การเกษตร กระทรวงสาธารณสุข ผู้ประกอบการจะต้องขออนุญาตตั้งโรงงานและขออนุญาตดำเนินการจากทั้งกรมโรงงานอุตสาหกรรมและสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) นอกจากนั้นผู้ประกอบการแปรรูปอาหารบางชนิดยังต้องขอขึ้นทะเบียนอาหารกับอย.และแสดงฉลากอาหาร ซึ่งนับเป็นมาตรการในการคุ้มครองผู้บริโภค โดยในส่วนของมาตรฐานของอุตสาหกรรมอาหารที่มีข้อกำหนดต่างๆจะมีกฏหมายที่เป็นมาตรฐานดังนี้

GMP

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) กล่าวว่า GMP (Good Manufacturing Practice) หรือหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต หมายถึง ระบบคุณภาพที่สร้างกระบวนการจัดการสุขลักษณะที่ดีในการผลิตอาหารของโรงงานอุตสาหกรรม ไม่ว่าจะเป็นวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิตและการเก็บรักษา การพัฒนาและยกระดับมาตรฐานการผลิตให้ผู้ผลิตปฏิบัติให้เป็นไปตามกฎหมายได้ถูกต้อง เป็นไปตามความต้องการของลูกค้า ในการดำเนินการเพื่อนำระบบ GMP หรือ หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตไปปรับใช้ในการผลิต อาหารหรือเครื่องดื่มนั้น ต้องคำนึงหรือเตรียมความพร้อมในเรื่องต่าง ๆ ดังนี้

สถานที่ตั้งและอาคารผลิต เช่น เรื่องของตัวอาคาร บริเวณหรือสภาพแวดล้อมใกล้เคียงต้อง สะอาด ไม่มีน้ำขังแฉะและสกปรก เป็นต้น เครื่องมือเครื่องจักรอุปกรณ์ในการผลิต ต้องไม่ทำจากวัสดุที่มีปฏิกิริยากับอาหารและเป็น อันตรายต่อผู้บริโภค ไม่เกิดสนิม ทำความสะอาดง่าย เพียงพอต่อการปฏิบัติงาน การควบคุมกระบวนการผลิต เป็นการดำเนินการทุกขั้นตอนต้องมีการควบคุมตามหลักสุขาภิบาลที่ดีตั้งแต่การรับชนิดและปริมาณการของผลิตภัณฑ์และวันเดือนปีที่ผลิต โดยเก็บไว้อย่างน้อย 2 ปี ส่วนการสุขาภิบาล เช่น เรื่องของน้ำใช้ในโรงงาน ห้องส้วม อ่างล้างมือ ภาชนะรองรับขยะมูลฝอย มีทางระบายน้ำทิ้ง เป็นต้น การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด เช่น มีการรักษาความสะอาด บำรุง ซ่อมแซมสถานที่

ตัวอาหาร เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณ์ เป็นประจำ และการใช้สารเคมีทำความสะอาดต้องอยู่ภายใต้เงื่อนไขที่ปลอดภัย เป็นต้น บุคลากรและสุขลักษณะผู้ปฏิบัติงาน เช่น ผู้ปฏิบัติงานต้องไม่เป็นโรคติดต่อหรือโรคน่า รังเกียจ ตามที่กำหนดโดยกฎกระทรวง หรือมีบาดแผลอันอาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ มีการสวมเสื้อผ้า เสื้อคลุมที่สะอาด ล้างมือก่อนปฏิบัติงาน ใส่ถุงมือไม่สวมเครื่องประดับ สวมหมวกหรือผ้าคลุมผมมีการฝึกอบรมเจ้าหน้าที่ผู้ปฏิบัติงานเกี่ยวกับสุขลักษณะทั่วไป และความรู้ทั่วไปในการผลิตอาหาร เป็นต้น

HACCP

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (สมอ.) สรุปความหมายของ HACCP หรือ Hazard Analysis and Critical Control Point คือ ระบบการจัดการคุณภาพด้านความปลอดภัย ซึ่งใช้ในการควบคุม กระบวนการผลิตให้ได้อาหารที่ปราศจากอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ สารเคมี และสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ อาทิ เศษแก้ว โลหะ เป็นต้น เป็นการวิเคราะห์อันตรายที่อาจมีผลต่อสุขภาพอนามัยในทุกขั้นตอนกระบวนการและการวางมาตรการใน การป้องกัน เฝ้าระวัง และตรวจติดตามแก้ไข เพื่อให้อาหารที่ผลิตนั้นมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคและเพื่อการแข่งขันในตลาดโลก ทุกวัตถุดิบ วัสดุ และขั้นตอนการผลิต จะถูกนำมาพิจารณาอันตราย ชีวภาพ อันตรายเคมี และ อันตรายกายภาพ พร้อมกับระบุความเสี่ยง และความรุนแรง (ดังตารางตัวอย่าง) ความเสี่ยงที่ระบุขึ้นอยู่กับความคิดเห็นและประสบการณ์ของทีมงาน เช่น ผักสด หากซื้อจากแหล่งที่ไม่มีการควบคุมการใช้ยาฆ่าแมลงก็ย่อมมีความเสี่ยงต่อการที่จะมีอันตรายเคมีสูง

โครงการไทยแลนด์ เบสท์ ( Thailand BEST)

ที่มาของโครงการเนื่องสถานการณ์ทางเศรษฐกิจไทยในช่วงปี 2540 เป็นวิกฤตเศรษฐกิจระดับโลก ซึ่งส่งผลกระทบต่อประเทศไทย จึงเป็นหน้าที่ของคนไทยทุกคนที่จะต้องร่วมมือกันช่วยเหลือซึ่งกันและกัน เพื่อประคับประคองให้ประเทศชาติพ้นช่วงดังกล่าวให้ได้ แนวทางหนึ่งที่ทั้งภาครัฐ และเอกชนต่างเห็นพ้องร่วมกันว่าจะสามารถบรรเทาสถานการณ์ในช่วงนั้นได้คือ การที่คนไทยต้องร่วมแรงร่วมในกันสร้างค่านิยมที่ถูกต้องด้วยการพึ่งพาตนเอง และหันมาอุปโภคบริโภคสินค้าที่ผลิตในประเทศไทยอันจะเป็นปัจจัยหลักในการสร้างรากฐานที่แข็งแกร่งให้กับประเทศทั้งในวันนี้ และวันหน้าเพื่อเป็นการสร้างพลัง และความเป็นอันหนึ่งอันเดียวของการเป็นสินค้าไทย เปิดกว้างให้ผู้ผลิตสินค้าไทยที่ได้มาตรฐาน และเล็งเห็นประโยชน์จากกาใช้สัญลักษณ์ Thailand BEST ได้มีโอกาสเข้าร่วมโครงการ และร่วมเป็นผู้หนึ่งในการรณรงค์ให้เกิดการใช้สินค้าไทยขึ้นในประเทศ

มาตรฐานอาหารฮาลาล

ในปัจจุบัน อาหารฮาลาล เป็นเรื่องที่ได้รับความสนในอย่างมากจากสังคม มิใช่เพียงแต่ชาวไทยมุสลิม ที่จำเป็นต้องบริโภคอาหารฮาลาลเท่านั้น แต่ผู้ประกาอบการซึ่งต้องการผลิตอาหารฮาลาลจำหน่ายแก่ผู้บริโภคมุสลิมในประเทศไทย และผลิตเพื่อการส่งออกในตลาดโลกมุสลิม ดังนั้นจึงจำเป็นต้องให้ความสนใจ เกี่ยวกับกระบวนการผลิตอาหารฮาลาลให้ถูกต้องตามบัญญัติศาสนาอิสลาม และระเบียบคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย ว่าด้วยการรับรองฮาลาล พ.ศ. 2544 และฉบับที่ 2 พ.ศ. 2545 โดยผ่านการตรวจสอบ และรับรองจากคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทยหรือคณะกรรมการประจำจังหวัดแล้วแต่กรณี โดยคำว่า”ฮาลาล” เป็นคำมาจากภาษาอารบิก หมายความว่า การให้บริการหรือการจำหน่ายใด ๆ ที่ไม่ขัดต่อบัญญัติของศาสนาความหมายของอาหารฮาลาล

มีนักวิชาการหลายท่านได้นิยามความหมายของอาหารฮาลาลไว้ดังนี้
อาหารฮาลาล คือ อาหารที่ผ่านกรรมวิธีในการผสม ปรุง ประกอบ หรือแปรสภาพ ตามศาสน-บัญญัติ และเป็นการรับประกันว่าชาวมุสลิมโดยทั่วไปสามารถบริโภคอาหาร หรืออุปโภคสินค้า หรือบริการต่าง ๆ ได้โดยสนิทใจ ซึ่งมีตรา “ฮาลาล” ที่ข้างบรรจุภัณฑ์นั้นเป็นสำคัญ ซึ่งสามารถให้ความหมายของอาหารฮาลาลสั้นๆได้ดังนี้ครับอาหารฮาลาล หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้พิจารณาแล้วว่าถูกต้องเหมาะสมตามข้อกำหนดของศาสนาอิสลาม ขั้นตอนการผลิตสะอาด ถูกหลักอนามัย ผู้บริโภคกลุ่มอื่นนอกเหนือจากชาวมุสลิมสามารถบริโภคได้

จะเห็นได้ว่ามาตรฐานต่างๆของรัฐบาลจะเน้นความสะอาดและประหลาดภัยของผู้บริโภคเป็นหลักซึ่งอุสาหกรรมทั้งหลายจำเป็นต้องมีการควบคุมคุณภาพทั้งในเรื่องของการ ผลิต บรรจุ และส่งออกสินค้า

ด้วยเหตุนี้จึงจำเป็นต้องเน้นในเรื่องของความสะอาดมากเป็นพิเศษทำให้ต้องมีการสวมถุงมือในขณะทำงานทุกครั้งและถุงมือที่ได้สวมใส่นั้นควรเป็นถุงมือไนไตรเพราะถุงมือไนไตรมีความทนทานมากสามารถทนกรด เช่น กรดผลไม้ชนิดต่างๆได้ดี และสิ่งสำคัญที่สุดคือถุงมือไนไตรจะไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้โปรตีน อย่างแน่นอนครับ